並非故意要倒胃口，但是親愛的朋友，當你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時候；當你站在街頭大嚼羊肉串的時候；當你給孩子點上一盆香噴噴的水煮魚的時候，你是否意識到自己正處在危險之中呢？
危險來自油。
不知道從什麼時候起，城市的下水道成了一些人發財致富的地方。他們每天從那裡撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經過一夜的過 濾、加熱、沉澱、分離，就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的「食用油」，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作「地溝油」的三無產品，其主要 成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質。 「你一定也吃過地溝油。」武漢工業學院食品科學與工程學院教授 何東平面對中國青年報記者這樣說。他的另一個身份是全國糧油標準化委員會油料和油脂工作組組長。據他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200萬 -300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸----也就是說，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。
在一個注重食品安全的時代，理想的狀態是，你下館子，隨手掏出一張試紙浸到菜裡，過一會兒拿出來跟譜表比比，然後大叫：「掌櫃的，換油！」但現實是，截至目前，科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。
一次影響食慾的科學調查
新學期伊始，武漢工業學院食品科學與工程學院的9名大四學生就接到了他們的新課題----調查武漢三鎮的地溝油狀況。
「這是一次影響食慾的調查。」調查小組組長江山說，因為採樣是他們的核心任務。於是，這群大學生換上舊衣服，戴上手套，每天趴在餐館飯店附近的下水 道邊上。好在是冬天，低溫把油脂冷凝為半固態，下水道也沒有夏天那麼臭不可聞。學生們就用鏟子挖出那些「紅的、白的」漂浮物，往塑料袋裡裝。不過，幹這些 事得小心翼翼，因為導師們多次提醒，「要當心那些回收地溝油的，他們會揍人」。
與大學生的「偷偷摸摸」相比，那些地溝油的職業回收者確實是「正大光明」的。他們只需要一把鏟子、幾個破舊鐵桶，外加一輛電動車就可以滿載而歸，頂多是天黑的時候多帶一把手電筒。
有時候狹路相逢，學生們挖油的舉動難免會引來一些敵視的目光，也曾有人過來盤問「幹嗎的」。學生們很緊張，支支吾吾地說是要「帶回去餵狗」。
在 調研的過程中，學生們瞭解到，從餐飲業的餐廚垃圾中提煉1噸地溝油，成本僅300元人民幣左右。在他們看來，利益驅動是地溝油長期存在的主要原因之一。掏 地溝油的人看似不起眼，實際上平均掏一桶油就能掙上七八十元。一個人通常每天能掏4桶，回收提煉之後，就算只按食用油市場價格的一半出售，每月也能賺1萬 多元，相當於高級白領的收入。有人告訴學生們，在這一行，就是打雜的小工，每月也有2500元工資。
由於注重煎炸炒燉的飲食文化和鋪張 浪費等習慣，大量的餐廚垃圾和由此衍生的地溝油成了中國特有的現象。在調查中，學生們發現，在武漢，即使只是賣魚湯糊粉的小攤，每天也要產生15公斤左右 的餐廚垃圾。經過估算，武漢市內有大小餐飲店6萬餘家，每年產生餐廚垃圾約25.2萬噸、廢棄油脂約12.6萬噸。
於是，在這樣的城市裡，掏地溝油就成了暴利行業。有人壟斷了某些餐館的餐廚垃圾，每天派專人收購。一座城市通常會被劃分為好幾片勢力範圍。
就是在這樣惡劣的「競爭環境」下，調查小組的學生們通過「明偷暗奪」的方式，搞到了60多個樣本。這些玻璃瓶裝的地溝油樣本，如今被存放在實驗室的冰櫃 裡，上面貼著「川菜館」、「水煮魚」等標籤。儘管瓶蓋緊塞，還是不時傳出一些辛辣酸臭的氣味，據說這是「不飽和脂肪酸酸敗後產生的醛」。
完成了採樣工作後，調查小組的學生們順帶考察了武漢的餐飲市場，結果發現，有的早點攤子上赫然擺著兩個壺，一壺是貼著標籤的好油，另一壺沒標籤的，〞明顯渾濁不堪〞。還有在大學城外賣羊肉串的，總是拿一個雪碧瓶裝油，那些「色澤過於金黃的油」，裡面都是沉澱物。
“武汉只是一个缩影。”江山说，在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。反过来，因为价格低廉，这些地沟油最终又回流到餐饮业，从街边小铺到五星级饭店，无一得免。
医学研究的成果显示，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。
另一个问题是伦理上的。“别人吃过的油，在下水道里变质，再捞上来，人能吃得下去吗？”一位调查小组的成员皱着眉说。那段时间，他衣服上总有“洗不掉的馊味”。调查只用了10天，但他这半个月都没了胃口。
油摻油，神仙愁
自從餐飲業誕生之日起，地溝油就不可避免地出現了。不過當它最初被稱作「泔水」的時候，通常只是用來餵豬，最近20年才開始給人吃。
在科研工作者看來，治理地溝油的難點在於，經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後，單從外觀和感官上，很難區分地溝油和普通油。不法商販通常還會把地溝油摻入食用油中，如果含量較少，更是難以檢測。
「搞油的人」都知道一句話：「油摻油，神仙愁」。
何東平教授從事地溝油的研究已經有7年，他和他的研究團隊同時承擔著國家標準化管理委員會的課題----「城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準的研究和制訂」，當前的重要任務就是要找到一種能夠檢測鑒別地溝油的有效手段。
在何東平看來，傳統的檢測方法只抓住地溝油中的某個特性，但沒有一種方法能同時有效檢測不同來源的地溝油，導致有時檢測誤差較大，更有誤判的可能。如果地溝油摻入含量較少時，也檢測不出來。
比 如電導率檢測法。因為油脂在烹飪過程中接觸了洗滌劑、金屬器皿，或長期停留在重金屬環境中，因此地溝油的電導率值明顯高於普通食用油。在武漢工業學院，一 名姓劉的本科生曾經找到一種30分鐘內檢測地溝油的方法。他通過檢測油的電導率，得出地溝油電導率是一級食用油的5-7倍的結論。這種方法對於「泔水油」 的檢測相對有效。然而它的缺陷在於，僅僅適用於地溝油添加量在20%以上的食品油檢測。
另一種是膽固醇檢測法。因為地溝油是多種動、植物油脂的混合物，其中動物脂肪中普遍含有膽固醇，而在人們食用的正規植物油中一般不含或只含有極少量的膽固醇。利用這一特性可以鑒別出某些地溝油，但同樣要求地溝油的添加量在10%以上。
在 武漢工業學院的老師指導下，一名叫王樂的研究生曾經研製出一種藍色試紙，隨著地溝油所摻比例不斷增加，藍色試紙會呈現出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變 化。這是依據油的「積性」來檢測油的純度，當油中有氯化鈉(食鹽)時，其積性大，反之則小，而正規渠道生產的食用油中通常沒有氯化鈉。但這一方法同樣受到 地溝油的添加比例的限制。
在網絡上，可以找到專門生產「地溝油快速檢測試劑盒」的公司。但從該公司提供的說明書來看，「對於一些未經純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油)，此方法容易產生假陽性」。
「未來地溝油的檢測方法，一定是集合以往經驗的綜合評判法。」何東平說，單一的手段將不能作為鑒別的「經典方法」納入未來的《標準》中。
政府管理才是關鍵
身為一名從事油料研究的科研工作者，何東平卻始終認為，地溝油的治理並非檢測手段或標準所能決定的，關鍵還在於政府管理。
他 曾經算過這樣一筆賬：每1萬人每天可以產生1噸食品垃圾，而這些食品垃圾在經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等加工流程後，又可以產出130公斤地溝油，當它返 回到農貿市場出售時，價格是普通食用油的一半。那麼綜合統計結果顯示，國內地溝油一年的總利潤能達到15億-20億元。
然而在餐廚垃圾的處理上，我國卻長期處在「無政府」狀態，這就給某些不法商販提供了一個規模龐大的「灰色產業」空間。因此何東平的設想是，「必須由政府集中收購處理餐廚垃圾，從源頭上杜絕地溝油」。
在何東平等科研工作者的倡導下，自今年起，武漢三鎮武昌、漢口、漢陽將分別建造一座餐廚垃圾處理廠。在處理垃圾的同時，每天還能生產25噸生物柴油和40萬立方米沼氣。
「經濟效益第二，社會效益第一。」何東平說，只要這個城市存在，這些廠就應該存在。按照他的設想，全國600多個城市，只要建成3000多個這樣的工廠，不但能緩解「垃圾圍城」，同時也能徹底解決地溝油問題。
實際上，在國內某些地區已經有相關的政策出台。浙江省寧波市早在2006年就實施了《餐廚垃圾管理辦法》，根據該《辦法》，寧波市區飯店、食堂的餐廚垃圾將實行統一收運、集中無害化處置，以便從源頭上封殺地溝油。何東平曾赴寧波考察，發現效果顯著。
最近，北京市也出現了利用微生物發酵技術，把餐廚垃圾製作成有機飼料和有機肥的企業，這些清潔技術受到了國際風險投資機構的青睞。
由何東平等科研工作者參與制定的《城市餐廚垃圾中廢棄油脂再利用標準》也有望於2011年出台。「例如，未來要加強流通領域的管理，要求散裝油也必須有標誌。」何東平說。據這位一輩子都在「搞油」的科學家估計，中國要徹底禁絕地溝油，可能還需要10年左右的時間。
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